13 Mar Notes de fève Sàrl

Des chocolats millésimés

Travaillées dans les règles de l’art, les fèves de cacao, en provenance de différents continents, que transforment l’équipe de Notes de fève se muent en tablettes de chocolat qui bouleversent les papilles. Par les nombreux essais et recherches qui les entourent, toutes sont uniques, la gamme étant ainsi sans cesse renouvelée. Au-delà, elles sont millésimées puisque chaque recette est élaborée en fonction de la récolte. Une approche qui explique, entre autres, le succès de ces gourmandises définitivement différentes de tout ce que l’on connaît.

3 passionnés aux commandes

Laurent Curty, au bénéfice d’une formation spécialisée en chocolat, et son frère, Bastien, cuisinier de métier, ont dans l’idée de créer une société afin de conjuguer leurs savoir-faire. Ils explorent plusieurs pistes et tombent d’accord sur un concept autour du chocolat. Les rejoint dans l’aventure Claire-Andrée Nobs. Ensemble, ils affinent l’idée et montent un business plan. La difficulté à trouver un lieu pour s’implanter et le Covid repoussent l’ouverture de leur structure mais leur permettent de faire avancer, sur le fond et la forme, leur projet. En septembre 2021, ils s’installent, lancent leurs premières créations dès début 2022 et assurent le démarrage de la commercialisation 5 mois plus tard. L’histoire est en route !

Un sourcing pointu

Toutes les fèves sont différentes en fonction de leur année de récolte, de leur provenance, de l’environnement dans lequel sont plantés les cacaoyers et de la manière qu’ont les planteurs de les travailler. Cette diversité offre un panel de goûts intéressant qui prend toute sa grandeur lors de l’élaboration de chaque recette. Depuis une année, les 3 associés s’approvisionnent en direct auprès d’artisans installés au Togo et au Cameroun, auxquels ils sont fidèles. Ils font aussi appel à un sourceur qui leur fournit des fèves pouvant provenir d’Amérique centrale, d’Asie ou encore d’Afrique. Rien n’est figé dans le marbre, le choix se fait toujours en fonction de la qualité des récoltes.

De la fève à la tablette

Les fèves arrivent fermentées et séchées dans le laboratoire de Notes de fève. A partir de là, elles partent en torréfaction. L’équipe teste systématiquement celle-ci pour choisir la meilleure. S’ensuit le concassage pour obtenir le grué puis le broyage. Ce dernier est réalisé une première fois grossièrement et affiné ensuite par un broyeur à bille. L’équipe fait toujours une première recette à 100% puis teste systématiquement plusieurs pourcentages en ajoutant progressivement du sucre. Les chocolatiers Notes de fève choisissent alors la recette finale en se basant sur un critère simple : à quel pourcentage la fève peut-elle développer un maximum d’arômes ? La dernière étape, le conchage, permet de gommer les défauts et d’affiner le goût. Une fois prêt, le chocolat est stocké pour stabiliser le goût puis fondu et tempéré avant de devenir tablettes.

Vous reprendrez bien un petit morceau de chocolat ?

On l’aura compris, la diversité, l’originalité et les recettes toujours revues en fonction de la matière première permettent d’offrir un échantillon d’arômes et de goûts différents que les amateurs retrouvent dans la dizaine de tablettes proposées, en chocolat blanc, au lait et noir. De la pâte à tartiner, qui connaît un très grand succès, renforce cette offre tout comme des ganaches à certaines périodes de l’année. L’ensemble est disponible dans la boutique en ligne de Notes de fève et chez différents revendeurs. L’équipe propose également des ateliers pour les particuliers ou pour des sorties d’équipe. Quant aux professionnels qui voudraient leur propre réalisation, totalement unique, ils peuvent faire appel à l’équipe qui saura les accompagner et leur créer LE chocolat !

Notes de fève Sàrl
Route des Mueses 1 – CH-1753 Matran
Tél. +41 26 401 41 95
info@notesdefeve.ch – www.notesdefeve.ch

Photo principale: © Parallèle
Petite photo: © 3Sheds Fribourg