10 Oct Fromage Gruyère SA

Kevin Vonlanthen

Une exigence maximale pour une qualité optimale

Parmi les 3 leaders, sur les 10 affineurs officiels de Gruyère AOP, Fromage Gruyère SA met tout en œuvre pour proposer l’excellence. En ajoutant ses propres exigences au Cahier des charges qui la lient à l’AOP, la société connaît le succès en Suisse comme à l’exportation pour la qualité de ses produits. L’arrivée d’un nouveau directeur général, Kevin Vonlanthen, lui donne l’occasion de se moderniser avec des solutions « nouvelle génération » incluant la numérisation et la digitalisation. Si elles aident au quotidien, pour autant le secret d’un bon fromage reste et restera toujours le fait de l’homme, de professionnels qui mettent leur passion et leur savoir-faire au service de chaque meule.

Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

Je suis Kevin Vonlanthen, j’ai 35 ans et suis originaire du Canton de Fribourg. Après l’obtention d’un CFC en agriculture, j’ai intégré une école d’ingénieur agroalimentaire puis j’ai suivi une formation en management à la HEC de Lausanne. A la suite de mes études, je suis entré chez Nestlé, où j’ai travaillé pour les divisions Café et Pet Food en Marketing et en Ventes. Après environ 10 ans, j’ai décidé de quitter le groupe pour prendre le poste de Directeur Commercial du département vins, chez Fenaco, importante société coopérative agricole suisse. En janvier 2024, je suis revenu aux sources en intégrant Fromage Gruyère SA comme directeur général.

Depuis votre arrivée, quels ont été les challenges à relever et les nouveautés mises en place ?

A mon arrivée, la période était complexe car nous subissions un surstock exceptionnel couplé à un ralentissement des ventes. En effet, après une euphorie durant la période Covid, les volumes de Gruyère AOP produits ont été largement au-dessus des besoins durant plusieurs mois. Ensuite, les ventes nationales et internationales ont ralenti à cause de l’inflation, de la cherté du franc suisse et d’autres paramètres. Il a donc fallu trouver des solutions pour remettre à niveau les stocks. Dans le même temps, j’ai appris à mieux connaître la société et son fonctionnement, avec ses forces et ses faiblesses. Parmi ces dernières, le travail manuel et sur papier était trop présent, raison pour laquelle un important projet de numérisation et digitalisation de nos activités est né.

Comment la numérisation et la digitalisation peuvent-elles aider au quotidien ?

J’avais une idée assez précise de ce que je voulais faire mais j’ai dû faire certaines concessions. Certaines tâches répétitives et sans valeur ajoutée peuvent parfaitement être assumées par une machine alors que d’autres tâches nécessitent indéniablement l’intervention humaine. Je pense surtout au travail effectué sur la qualité de nos fromages. Nous ne ferons jamais de compromis sur la qualité et c’est pourquoi ces tâches seront toujours réalisées par notre personnel qualifié. Seuls eux, par leur expérience, leur savoir-faire et leur passion peuvent l’assurer. Tandis que d’autres tâches pénibles, comme la mise en place des meules, peuvent être réalisées par des machines.

Qui sont vos clients ?

Nous réalisons la majorité de nos ventes en Suisse mais l’export est très important pour nous. Nous sommes présents dans 22 pays au total mais nos principaux marchés sont les USA, la France, l’Australie, l’Angleterre ou encore l’Asie. Notre responsable de l’export visite régulièrement ces clients et met en place des initiatives originales pour mieux faire connaître nos Gruyère AOP. A titre d’exemple, nous organisons des formations en Corée du Sud pour des chefs. Le but de ces formations est de mieux comprendre notre fromage, ses goûts, ses intérêts et ses particularités. Ils réaliseront 8 recettes à base de Gruyère AOP, 4 purement suisses et 4 aux notes asiatiques. Finalement, ils verront ainsi l’étendue des possibilités qu’offre nos Gruyère AOP en cuisine.

Voulez-vous vous ouvrir plus largement à l’exportation ?

Au total, le Gruyère AOP est présent dans 55 pays tandis que nous sommes actifs dans 22 pays. Pour l’heure, face aux incertitudes mondiales, et elles sont nombreuses, la période fait que nos ambitions à l’Export sont ralenties. Ceci dit, nous nous focalisons sur nos principaux marchés où nous avons encore d’importantes opportunités à saisir. Reste la Suisse que nous n’oublions pas évidemment, où nous travaillons pour nous développer plus encore.

Quel est le secret d’un bon Gruyère AOP ?

Alors que les meules ont passé 3 mois dans les caves des fromagers, elles sont ensuite acheminées dans nos propres caves d’affinage où nous allons encore les soigner plusieurs mois durant, avant qu’elles ne soient mises en vente. Chaque meule est différente et demande le savoir-faire des experts pour évoluer dans les meilleures conditions. Pour cette raison, nous effectuons une pré-taxe à leur arrivée afin de vérifier la qualité et le type de soin nécessaire pour obtenir le meilleur de chaque meule au travers de l’affinage à venir. Cela nous permet de savoir où nous allons et de pouvoir réagir rapidement si des changements sont nécessaires en collaboration étroite avec le fromager. A 4 mois, c’est le moment de vérité ; la taxation. Ce contrôle, permet d’avoir le droit ou non de commercialiser ces meules sous le nom Gruyère AOP. Elles sont évaluées selon quatre critères bien définis : l’ouverture (permet de déceler s’il y a des trous), la pâte (elle doit être moyennement ferme et peu friable), le goût (fruité et légèrement salé) et l’extérieur (sa forme, sa hauteur et son aspect visuel général). C’est seulement à partir de 5 mois que nous pouvons commercialiser les premières meules ou alors continuer l’affinage.

Pour vous démarquer, vous proposer le «1655», pouvez-vous nous en dire plus ?

1655, nom donné en référence à l’année où l’apparition du mot Gruyère dans des écrits est attestée, est la quintessence de nos fromages, une pépite ! Les critères qui l’entourent sont drastiques : par exemple, seules les meilleures meules avec un minimum de 19 points sur 20 (constance sur 5 ans) entrent dans le programme « 1655 ». Autre critère, nous utilisons le sel des Alpes Suisses (du glacier des Diablerets) car il n’est pas pollué par des microplastiques. Quant à la durée d’affinage, elle varie en fonction de son évolution, mais dure au minimum 12 mois. Ce fromage est, donc, exceptionnel et hors catégorie. C’est le meilleur du meilleur. Pour autant, il ne doit pas faire oublier nos autres créations, car toutes sont synonymes d’un travail réalisé dans les règles de l’art pour faire longtemps encore frémir les papilles de toutes celles et ceux qui aiment nos Gruyère AOP.

Fromage Gruyère SA
Zone Planchy 1 – CH-1630 Bulle
Tél. +41 26 919 63 30
info@fromage-gruyere.ch – www.fromage-gruyere.ch